Пармезан

Пармезан є італійським твердим сиром і є одним з найвідоміших сирів у світі. Італійська кухня немислима без пармезану. Зазвичай його натирають на тертці або нарізають скибочками на вафлі.

Що слід знати про пармезан

Слово "пармезан" - це спрощення терміна Парміджано Реджано. У рідній Італії сир використовують виключно як Парміджано призначений. "Парміджано Реджіано" носить печатку Європейського Союзу з 1996 р. Як доказ того, що він походить з регіону Емілія Романья.

Центр виробництва сиру знаходиться в провінціях Емілія-Романья - Парма, Модена та Реджо-Емілія. Корови пасуться в охоронюваній зоні, "Zona Tipica", в якій можна годувати лише травою і, якщо потрібно, сіном. Додавання молочних добавок, що сприяють молоку, не дозволяється. Відповідно до постанови ЄС 2002 року, сири, які не походять з Емілії-Романьї, вважаються плагіатом. Пармезан виробляється понад 800 років, а метод майже не змінився. Парміджано вперше письмово згадується у працях Джованні Боккаччо.

У своїй збірці романів «Декамерон», яка була створена між 1349 та 1353 роками, він описав сцену, в якій люди «стояли на горі тертого сиру пармезан» і робили равіолі та макарони. 512 молокозаводів зараз приєднані до кооперативу Пармезан. Пармезан виготовляється виключно з коров’ячого молока. За старим рецептом, молоко від вечірнього доїння зберігається у мідних чайниках. До ранку жир осідав на вершині. Її знежирюють і отримане знежирене молоко використовується для приготування сиру. Надлишок сироватки, що утворюється в процесі виготовлення, йде на відгодівлю свиней для виробництва пармської шинки.

Після закінчення хліба необхідно зберігати в підвалах з кондиціонером не менше дванадцяти місяців. Середній термін дозрівання - два роки. Під час процесу дозрівання сир не повинен утворювати дірок, через рік експерти пармезану перевіряють якість сиру. Пармезан належить до твердого сиру типу "Грана". Грана означає «зернистість», а її консистенція значно відрізняється від інших твердих сирів. Пармезан пропонується в різних ступенях стиглості, найстаріший дозріває протягом 72 місяців, називається "Extra Stravecchione", рідкісний і вважається дорогоцінною стравою.

Важливість для здоров'я

100 грам пармезану покривають добову норму кальцію. Пармезан, таким чином, корисний для кісток і зубів, а також запобігає остеопорозу. Це також вважається легким для перетравлення. Пармезан виготовляється з сироїжки. Вагітним жінкам рекомендується їсти мало сирого молочного сиру, оскільки він може містити такі хвороботворні мікроорганізми, як лістерії.

Однак через час дозрівання в пармезані гинуть всі збудники хвороб. Тому пармезан також вважається безпечним для вагітних. Італійські дослідження також показали, що пармезан постійно знижує артеріальний тиск, оскільки пармезан містить трипептиди. Це невеликі білки, які мають інгібуючий АПФ ефект і досягають тих же результатів, що і препарати. Антигіпертензивний ефект виникає, коли в їжу включається 30 грам пармезану і вживається щодня. Ефект можна виміряти через вісім тижнів і залишається при щоденному споживанні пармезану. Людям, які мають непереносимість лактози, дозволяється їсти пармезан. Через тривалий період дозрівання пармезан вважається безлактозним.

Як і горіхи, пармезан має високу щільність поживних речовин. Ось чому навіть невеликі суми заповнюють вас. Пармезан може запобігти голодні болі. Оскільки він має низький вміст холестерину, Пармезан, як правило, вважається одним із здорових сирів навколо.

Інгредієнти та харчові цінності

Пармезан містить від 29 до 60 відсотків жиру, залежно від ступеня стиглості. Кількість калорій також залежить від вмісту жиру. У середньому пармезані 34 г жиру та 440 калорій на 100 грам. Крім комплексу вітамінів групи, Пармезан містить вітаміни А, С, D, Е і К.

Пармезан - джерело бета-каротину, кальцію, калію, магнію та інших мінералів. Пармезан містить мікроелементи, такі як фтор, мідь і марганець. Хоча в пармезані багато жиру, рівень холестерину дуже низький - 0,3 грама на 100 грам сиру. Жир складається з насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот.

Непереносимість та алергія

Пармезан, як і всі сири, які дозрівають протягом тривалого часу, містить велику кількість гістамінних препаратів, що може спричинити за собою довге коло проблем у людей, непереносимих гістаміном. Непереносимість гістаміну вважається псевдоалергією; симптоми можуть варіюватися від кропив’яної висипки до сінної лихоманки та астми.

Непереносимість гістаміну часто помітна лише тоді, коли одночасно приймаються кілька тригерів. Наприклад, поєднання сиру пармезан і червоного вина може призвести до нападу. Пармезан містить природний глутамат, який може викликати головні болі та горезвісний «синдром китайського ресторану» у деяких людей. Однак багато продуктів містять подібну кількість природного глутамату, тому вважається, що страждає лише невелика кількість людей.

Поради щодо покупок та кухні

Купуючи Пармезан, слід робити відмінність між Парміджано-Реджано і Граною Падано. На відміну від Парміджано-Реджано, Грана Падано може походити з усієї долини По та майже з північної Італії.

Грана Падано так само підходить для дешевих страв з макаронів, як і справжня Парміджано. Дослідження показали, що Грана Падано стоїть нарівні з Парміджано-Реджано. Гурмани віддають перевагу оригінальному сиру пармезан, який позначений печаткою. Чим довше дозрівати пармезан, тим він дорожчий. Трирічний пармезан особливо популярний серед гурманів. Старі і дорогі сирні пармезанові батони не нарізають, а натирають на тертці, їх проколюють і розбивають на шматки. Нарізаний сир пармезан не слід загортати в чіпляється плівку, інакше він почне потіти і запліснявіти.

Найкраще загортати в папір для випічки або в кухонний рушник і поміщати в банку. Банка повинна бути в холодильнику. Сир можна зберігати там багато місяців. Якщо в банку є чайна ложка солі, вміст солі не видаляється з сиру. Крім того, сіль поглинає всю можливу вологу. Пармезан дуже підходить для тертого і замороженого. Можна варто натерти на крупніші порції та заморозити їх меншими порціями, тоді завжди доступний свіжий тертий пармезан, який можна використовувати без тривалого часу розморожування.

Поради щодо підготовки

При вживанні свіжого, пармезан завжди слід натерти на тертці безпосередньо перед споживанням. Пармезан добре поєднується з усіма стравами з макаронних виробів, а також належить до різотто. Страви з макаронами з рибним соусом їдять без пармезану. Особливий варіант полягає в нарізанні сиру на вафельні тонкі скибочки.

Сирні скибочки добре поєднуються в традиційному салаті «Цезар» або на тонко нарізаних скибочках яловичого філе, які подаються як карпаччо. В Італії фенхель з тертим пармезаном також є класикою рецепту. Оскільки старий пармезан не розрізаний, а зламаний, є спеціальна дробарка Пармезан з коротким загостреним краєм.