Bacillus cereus

Bacillus cereus - грампозитивна паличка бактерій з роду Bacillus та порядку Bacillales, що належить до класу Bacilli та родини Bacillaceae з підрозділу Firmicutes. Бактерія всюди зустрічається в навколишньому середовищі і потрапляє всередину з сировиною або їжею у вигляді мікробів. У зіпсованих продуктах з високим вмістом білка міститься понад 1000 особин виду на грам, так що споживач може очікувати харчових отруєнь.

Що таке Bacillus Cereus?

Бацилус - рід бактерій стрижня, що включає понад 200 видів із грампозитивною забарвленням. У межах Bacteria рід належить до підрозділу Firmicutes, класу Bacilli та порядку Bacillales, до якого належить сімейство Bacillaceae.

Багато видів з бактеріального роду здатні до активного руху і тому переносять так звані пілі. Однією з таких активно рухомих бактерій є вид Bacillus cereus. Разом з іншими видами бактеріальний вид утворює так звану групу Bacillus cereus. Окремі представники характеризуються генетично близькими стосунками. Їх загальний геном ядра складається з понад 3000 генів.

Bacillus cereus вважається умовно-патогенним збудником і тому є патогенним для людини за певних умов. Патогенність людини від бактеріальних видів пов'язана в першу чергу з токсинами, які вони виробляють. Як тільки в травному тракті виникає надмірна кількість токсинів Bacillus cereus, з’являються типові симптоми отруєння. У імунологічно ослаблених людей навіть невеликої кількості токсину достатньо для розвитку симптомів отруєння.

Поява, розповсюдження та властивості

Bacillus cereus є всюдисущим у навколишньому середовищі і міститься в сировині численних харчових продуктів, крім грунту. Вид бактерій також зустрічається у відносно високих концентраціях у природних ґрунтах і зустрічається у ряду особин, що становить близько одного мільйона на грам ґрунтового зразка. Вид Bacillus cereus - один з найпоширеніших видів грунтових бактерій.

Особи утворюють спори, надзвичайно стійкі до температури та інших впливів. З цієї причини переробка індивідуальної сировини не може завдати їм більше шкоди, ніж кипіння їжі. Вид користується оптимальними умовами культури в температурному діапазоні від 28 до 35 градусів Цельсія.

Окремі штами Bacillus cereus чутливі до кислот. Видовий метаболічний шлях є факультативно анаеробним. Це означає, що бактерії метаболізуються без кисню і можуть вижити в середовищі з низьким вмістом кисню. У цьому випадку вони вдаються до інших речовин, крім О2, і метаболізують їх для зростання та виробництва енергії. Якщо кисень є, однак, вони можуть здійснювати метаболізм з киснем.

У бактерій є фермент каталаза, який може перетворювати H2O2 в O2 і H2O. Це дає їм змогу виробляти кисень та воду з перекису водню.

Оскільки бактерії є всюдисущими в навколишньому середовищі, їх невелика кількість знаходиться і в організмі людини. Особливо це стосується шлунково-кишкового тракту людини, оскільки бактерії всмоктуються всією сировиною. У невеликих кількостях вид бактерій не є патогенним для людини нормальної конституції.

Бактерії виробляють так званий ентеротоксин через метаболічні шляхи. Ці токсини у більшій кількості впливають на шлунково-кишковий тракт. Кількість бактерій Bacillus cereus у зіпсованій сировині, а отже, кількість вироблених ентеротоксинів, як правило, значно перевищує поріг толерантності людини.

Хвороби та недуги

Ентеротоксини - це цитотоксичні білки, які можуть викликати утворення пір в клітинній мембрані і, таким чином, змінювати проникність епітеліальних клітин слизової оболонки кишечника або навіть індукувати загибель клітин у ділянці кишкового епітелію. Збій епітеліальних клітин проявляється втратою функції фізіологічного бар'єру слизової оболонки кишечника. Рідина та електроліти втрачаються.

Пошкодження, спричинене ентеротоксинами, проявляється клінічно у вигляді діареї. Bacillus cereus може виникнути в зіпсованій їжі настільки великої кількості мікробів, що виникають типові симптоми харчового отруєння. Кількість бактерій понад 1000 особин на грам їжі викликає симптоми у людей нормальної конституції. При такому високому рівні зараженості їжа зазвичай неприємно смакує, оскільки в ній можна виявити велику кількість протеази.

Симптомами харчового отруєння ентеротоксинами є діарея, нудота, блювота та спазми в шлунку, а також біль у животі. Найвищий ризик високого впливу Bacillus cereus є для продуктів, багатих білками, таких як риба, м'ясо, молочні та яєчні продукти. Ці продукти пропонують бактеріям виду ідеальну поживну основу і, таким чином, можуть призвести до сильного їх розмноження.

Люди з попередніми конституційно-стресовими хворобами та відповідно ослабленою імунною системою можуть протистояти набагато меншій кількості ентеротоксинів, перш ніж розвинути симптоми отруєння. Це робить їх, як правило, більш чутливими до харчових отруєнь, ніж середні показники.

Крім хвороб та імунодепресантів, психічне напруження також може послабити імунну систему. Люди похилого віку також, як правило, мають слабку імунну систему, ніж молоді люди. Навіть маленькі діти часто імунізовані до обмеженої імунологічної резистентності. Це означає, що люди похилого віку та маленькі діти страждають від харчових отруєнь токсинами бактеріального виду Bacillus cereus набагато частіше, ніж підлітки та дорослі.

Існують різні заходи щодо запобігання харчовим отруєнням збудника. З одного боку, необхідна хороша гігієна кухні. З іншого боку, їжу, яка легко псується, також не слід їсти. Оскільки мікроби Bacillus cereus виявилися стійкими до спеки, кип'ятіння їжі не допомагає проти харчових отруєнь.