Лістерія Часто зустрічається в сирої їжі, як яловичина, сире молоко, риба та салати. Це надзвичайно пристосовані бактерії, які можна знайти у всьому світі і навряд чи потребують поживних речовин, щоб вижити. Наскільки стійкі ці бактерії, показує той факт, що вони можуть вижити навіть у відсутності повітря у вакуумі, а також при температурі холодильника та морозилки. Тільки достатній нагрів не менше 70 градусів Цельсія вбиває Лістерію.
Що таке Лістерія?
Лістерії - це невимогливі бактерії, здатні вижити майже в усіх екологічних умовах. Вони є грампозитивними, анаеробними та ендоспороутворюючими бактеріями. Бактерії у формі стрижня та нитки у формі 1,5 мкм активно рухаються плаванням. Вони є всюди в природі, тому що стійкі бактерії можуть розмножуватися навіть у субстратах, бідних поживними речовинами, такими як конденсація та калюжі. Вкрай холодні та жароміцні лістерії гинуть лише при температурі 70 градусів за Цельсієм і часто зустрічаються в сирому м’ясі та сирих молочних продуктах.
Існують різні типи небезпечних лістерій. Найпоширеніший вид - Listeria monocytogenes. Федеральний інститут захисту здоров'я споживачів та ветеринарної медицини рекомендує обмежити 100 мікробів на мілілітр або грам їжі, оскільки в Німеччині законодавчо не встановлено обмеження. При якій мінімальній інфекційній дозі (MID) Listeria викликає захворювання досі невідомо. Однак медичні працівники припускають, що бактерій має бути дуже високим.
Поява, розповсюдження та властивості
Оскільки лістерії дуже невимогливі та стійкі, їх можна зустріти майже скрізь у природі. Вони термостійкі і холодні, і можуть вижити навіть у самих несприятливих екологічних умовах. Оскільки бактерії у формі стрижня та нитки у формі 1,5 мкм можуть плавати, вони часто зустрічаються у проточних водах, у калюжах та конденсації. Ви також будете почувати себе комфортно на рослинних матеріалах, таких як мертва трава та в кишковому тракті тварин та людини.
Близько десяти відсотків людей є носіями лістерії і виділяють їх через стілець. Люди вступають у контакт з Лістерією через забруднену їжу, яка в основному міститься в сирих м'ясних продуктах, рибі та сирої молочній продукції. Оскільки лістерії є всюдисущими в навколишньому середовищі, їх можна знайти і на рослинних продуктах, таких як салат.
На відміну від природного залягання їх у природі, Лістерія лише потрапляє у вищезгадані продукти в оборотному напрямку, оскільки забруднення відбувається на різних етапах виробництва під час переробки їжі через погану гігієну та недостатнє нагрівання.
Удобрюючи стічними водами тварин, такими як рідкий гній, лістерія може потрапити на овочі та салати. Ці бактерії також виживають у вакуумованій їжі, оскільки вони здатні перемикатися між аеробним та анаеробним метаболізмом. Ця здатність означає, що, на відміну від багатьох інших мікробів, лістерія може вижити навіть тоді, коли кисню менше.
Ці бактерії фіксують оптимальні темпи росту в інтервалі температур від 30 до 37 градусів Цельсія зі значенням pH від 5,0 до 9,0 і дещо підвищеною концентрацією вуглекислого газу. Навіть при тривалих температурних умовах лістерія може вижити, коли конкуруючі мікроби вже давно припинили свою діяльність. Однак смаження, варіння, пастеризація та стерилізація вбивають мікроби. У кислих або солоних маринованих продуктах розмноження лише затримується або вже неможливо.
Інфекцію не завжди можна надійно запобігти, оскільки зараження лістерією можливе майже скрізь. Ці бактерії виникають не тільки при виробництві та переробці їжі виробниками, але і через неправильне зберігання та приготування на домашній кухні. Через технічні помилки на кухні, такі як забруднені ножі, різальні машини, документи, тарілки та неправильні умови зберігання та підготовки, лістерії можуть розповсюджуватися всюди і призводити до так званого лістеріозу. Миття рук до і після приготування їжі також допомагає запобігти зараженню.
Існує також підвищений ризик розвитку лістерії у фермерському господарстві, оскільки ці несприятливі умови житла створюють підвищений потенціал зараження сільськогосподарських тварин. Люди, яким особливо загрожує зараження лістерією, повинні утримуватися від вживання продуктів з групи підвищеного ризику.
Хвороби та недуги
Лістерії зазвичай нешкідливі для людей зі здоровою імунною системою, оскільки вони виводяться в кишечник зі стільцем. За підрахунками, 10 відсотків людей заражаються лістерією, не помічаючи її, поки імунна система функціонує належним чином.
Бактерії небезпечні для людей з ослабленою імунною системою, що викликається, наприклад, захворюваннями пухлин чи грипу, ВІЛ або трансплантацією органів. Ще одна група ризику включає літніх людей, немовлят, дітей молодшого віку та вагітних жінок.
Лістеріоз проявляється подібними до грипу симптомами, такими як лихоманка, біль у м’язах, блювота та діарея. Часто ці симптоми супроводжуються гнійним запаленням різних органів, при цьому менінгіт (менінгіт) та отруєння крові (сепсис) є найбільш поширеними. Запалення мозку (енцефаліт), кон'юнктива (кон'юнктивіт), суглобів (артрит) і серцевих клапанів (ендокардит) рідше.
При підозрі на лістеріоз діагноз ставлять за допомогою рідин організму, таких як кров, нервова вода, щотижневі рідини або підозрілі продукти. Обстеження зразка калу, з іншого боку, не є доцільним, оскільки багато людей переносять Лістерію, не хворіючи.
Лікування проводиться антибіотиками з високою дозою, такими як амоксицилін та гентаміцин. Якщо загоєння не вдається, призначають ко-тримоксазол. Інші варіанти лікування включають макроліди, хлорамфенікол та ванкоміцин. Час лікування залежить від тяжкості захворювання і триває два-шість тижнів.
Докладний посібник доступний в Інституті оцінювання ризиків, який охоплює всі важливі запитання щодо теми харчових інфекцій та дає поради щодо їх запобігання.
