глютен

глютен являє собою суміш різних білків. Як адгезивний білок, він зустрічається в основному в зерні. Люди, які страждають на [непереносимість глютену]] (целіакія), відчувають проблеми з травленням різної тяжкості, коли вживають ці продукти.

Що таке глютен

Глютен - це суміш різних білків. Розмовно він також відомий як глютен: глютен відповідає за те, що борошно, змішане з рідиною, набуває липку консистенцію.

Тісто з хліба чи іншої випічки має згуртованість завдяки білковій суміші і утворює однорідну масу. Зміна консистенції пов’язана з тим, що білки в тісті набувають тривимірну структуру. Це не оборотно (незворотно). Клейковина - це клейовий білок, але не клей. На відміну від глютену клеї складаються не тільки з білків, але і з білків, жирів та вуглеводів.

Функція, ефект та завдання

Клейковина в цілому не має ніякого значення для здоров'я чи для організму людини. Єдиними винятками є непереносимість глютену або целіакія. Однак клейковина складається з різних білків. Білки складаються з довгих ланцюгів амінокислот. Розщеплення білків звільняє енергію, яку організм може використовувати для своїх обмінних процесів. В кінці цієї обробки амінокислоти або є вільними, або поділяються на більш короткі ланцюги.

Організму потрібні амінокислоти як будівельні блоки для подальших молекул, які служать вихідними матеріалами для всіх клітин, гормонів, передавачів, типів тканин тощо. Всього існує 23 відомих протеїногенних амінокислот, з яких може складатися майже нескінченна кількість білків. З цих амінокислот вісім важливі для людини, тобто вони життєво необхідні. Вони включають ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан та валін. Крім того, організму потрібні напівнесенціальні амінокислоти: У разі травми, наприклад, потрібні певні амінокислоти, щоб допомогти організму впоратися з цією травмою. Якщо травм немає, вони не так важливі для функціонування людського організму.

Кількість і послідовність амінокислот, а також просторова структура складеного ланцюга визначають властивості білків - порівнянні з літерами, які вибудовуються у формі слів. Крім протеїногенних амінокислот, існують численні інші амінокислоти, які не використовуються в якості будівельних матеріалів у білках. Біологія називає їх непротеїногенними амінокислотами. Наприклад, вони впливають на ферментативну реакцію. На сьогоднішній день дослідники виділили близько 400 різних непротеїногенних амінокислот.

Освіта, виникнення, властивості та оптимальні значення

Клейковина міститься в різних видах зерна, але не у всіх. З 10,3 г клейковини на 100 г борошна спеля має одну з найвищих пропорцій глютену. З іншого боку в вівсі міститься близько 5,6 г клейковини на 100 г борошна. Глютен в пшениці складає основу для так званого пшеничного м’яса, сеїтану. Це все більш популярна альтернатива м'ясу і, як це, дуже багато білка. Зерно без глютену включає просо, кукурудзу, рис і тефф.

Теф або карликове просо - це солодка трава, яка зустрічається переважно в Ефіопії і там дуже поширена. Крім цих видів зерна, гречана крупа, амарант і лебеда також містять глютен. Однак біологічно вони не є крупами; тому ботаніка також називає їх псевдогранами.

Два компоненти глютену - проламін та глютелін. Проламіни не служать будівельними матеріалами і не є ферментами: вони є білками зберігання, які рослина утворює в насінні. Ці білки доступні новій рослині під час проростання. Ось чому біологія також називає їх резервними речовинами. Проламіни не є однобічними білками, але також складаються з різних білків.

Хвороби та розлади

Непереносимість глютену є поширеним глютеновим розладом, а медицина називає це целіакією або чутливою до глютену ентеропатією, спричиненою глютеном Це захворювання є схрещуванням між алергією та аутоімунним захворюванням. Він чітко відрізняється від алергії на пшеницю, яка, однак, може проявляти схожі симптоми.

Люди, які не переносять глютен, надмірно чутливі до складових глютену. В результаті проявляється хронічне запалення слизової оболонки кишечника. Без дієтичних заходів це призводить в багатьох випадках до руйнування епітеліальних клітин в кишечнику. В результаті організм вже не може правильно засвоювати поживні речовини. Травлення залишається неповним.

Цей розлад запускає різні симптоми. Характерні скарги на травлення, такі як діарея, але також блювання, втрата апетиту, втрата ваги, депресивні симптоми, проблеми з втомою та концентрацією. Целіакія також може погіршити фізичний розвиток у дітей. Уражені діти розвиваються фізіологічно повільніше, ніж здорові однолітки. Медицина називає невдачу процвітання цієї форми захворювання. Ступінь симптомів залежить від того, наскільки виражена непереносимість глютену в індивідуальному випадку. Деякі страждаючі відчувають лише незначні проблеми з травленням, а іншим доводиться приймати серйозні функціональні втрати.

Непереносимість глютену може бути спадковою. Люди з целіакією будуть мати симптоми на все життя, коли вони їдять глютен; ліків немає. Однак уражені можуть контролювати захворювання, змінюючи свій раціон і уникаючи продуктів, що містять глютен. Мало того, що вам доведеться перестати їсти крупи, що містять глютен, вам також може знадобитися врахувати забруднення іншими продуктами. Люди з неконтрольованою целіакією мають підвищений ризик виникнення певного раку та діабету.