гірчиця - гостра смакова спеція, виготовлена з насіння гірчичного рослини. Насіння гірчиці можна використовувати цілими, як гірчичний порошок або як пасту з приправ.
Що слід знати про гірчицю
Насіння гірчиці походять з білої, коричневої або чорної гірчиці. Всі рослини гірчиці належать до сімейства хрестоцвітних (Brassicaceae). Назва кожної рослини гірчиці відноситься до кольору насіння. Гірчичні рослини - це однорічні рослини, що мають трав’янисту звичку.
З’єднані і зубчасті листя сидять на гіллястих і кутових стеблах. Листя також можуть бути волосистими. Верхні листки також перистоподібні або повністю перистоподібні. Рослини гірчиці виростають у віці від 30 до 120 сантиметрів. У період цвітіння з червня по липень рослини дають численні жовті квіти. Стручки стоять горизонтально від стебла. Це діаметр чотирьох міліметрів і містять чотири-вісім насіння гірчиці.
Біла гірчиця - це культура, яка в основному вирощується в середземноморському регіоні. Коричнева гірчиця родом з Азії, але зараз її вирощують у всьому світі. Чорна гірчиця також є вихідцем з середземноморського регіону. Але його культивують в інших районах дуже давно. Гірчичний порошок можна отримати з гірчичного насіння шляхом подрібнення. Він повинен складатися з щонайменше 80 відсотків гірчичного насіння. Для виробництва гірчичного порошку в основному використовують насіння білої гірчиці з шкіркою.
Найбільш поширене використання гірчичного насіння у виробництві гірчичної пасти. Абревіатура гірчиця стала популярною для цієї гірчичної пасти. Традиційно при виробництві гірчиці гірчицю змішують з виноградним суслом. Однак сьогодні настільна гірчиця швидше виготовляється з гірчиці, води, оцту та солі. Залежно від сорту додаються різні спеції або інші інгредієнти.
Насіння гірчиці слід спочатку очистити перед виробництвом. Потім їх подрібнюють і знежирюють між валиками гірчичного млина. Гірчична страва змішується з іншими інгредієнтами. Це створює кашку. Це має бродити. Це єдиний спосіб розвинути типовий аромат гірчиці. Потім м’якоть пюре подрібнюється до більш грубої або тонкої пасти, залежно від сорту.
Температура під час цього процесу подрібнення не повинна перевищувати 50 ° Цельсія. Інакше ефірні олії випаруються, і гірчиця втратить свій аромат. Після процесу подрібнення гірчиця повинна відпочити кілька годин, перш ніж її зможуть наповнити. Гірчиця досягає своєї остаточної зрілості лише в пробірці або в склянці. Середньо гарячу гірчицю потрібно зберігати кілька тижнів, перш ніж її продати, щоб вона могла розбити зайве тепло.
Тип столової гірчиці визначається відбором гірчичного насіння, ступенем подрібнення та вживанням оцту або сусла. Інші інгредієнти, такі як мед, лимонний сік, кориця, пиво, часник або карамель, надають гірчиці різні смакові нюанси.
Важливість для здоров'я
Гірчиця не тільки підходить для очищення страв, вона також має оздоровчі властивості. Основні діючі речовини гірчиці - це глікозиди гірчичного масла. Вони зберігаються в клітинах насіння і вивільняються подрібненням або використанням ступки. Гірчичні масла захищають рослину гірчиці від хижаків і надають антибактеріальну дію на людину. Вони стимулюють травлення і сприяють дефекації. Їжа, яка важко перетравлюється, стає гірчиною засвоюванішою.
У традиційному трав’яництві насіння гірчиці використовують для лікування катару дихальних шляхів, ревматизму м’яких тканин та хронічних захворювань суглобів.
Деякі дослідження припускають, що гірчиця також може захистити від раку. У дослідженні Фрайбургського університету випробовуваним давали по столовій ложці гірчиці щодня. Через певний час у них відбирали лейкоцити. Вони були в контакті з канцерогенними токсинами. Потім вчені проаналізували шкоду, яку токсини завдали лейкоцитам. Дослідники виявили, що гірчиця має чіткий захисний ефект.
Однак у занадто високій дозі та призначається протягом тривалого періоду, гірчиця також може призвести до подразнення в шлунково-кишковому тракті. Рослина спецій також може сприяти розвитку виразки шлунка.
Інгредієнти та харчові цінності
Насіння гірчиці складаються з 20 до 40 відсотків гірчичного масла. 28 відсотків - це білки. Також містяться глікозиди, такі як синальбін та синігрин. Глікозиди гірчичного масла відповідають за різкий смак гірчиці. Вони самі по собі не гострі, але процес подрібнення та контакт з рідиною активують фермент міроніназу. Він перетворює гірчичні глікозиди в глюкозу, сірчану кислоту та ізотіоціанати. Ізотіоціанати також називають гірчичним ефірним маслом.
Глікозид синальбін з білої гірчиці значно м'якший, ніж глікозид синігрин з бурої та чорної гірчиці.
Непереносимість та алергія
Алергія на гірчицю та продукти, що містять гірчицю, є досить поширеною. Ось чому існує вимога до маркування гірчиці. Це означає, що ресторатори повинні вказати, чи є в одному з їхніх страв гірчиця. Алергія на гірчицю може призвести до алергічних реакцій на інші хрестоцвіті рослини, такі як ріпак, цвітна капуста, буряк або китайська капуста.
Поради щодо покупок та кухні
Існують великі відмінності в якості гірчиці. Однак якість не завжди співвідноситься з ціною. Гарної гірчиці не потрібно набагато більше, ніж гірчичне насіння, вода, оцет та сіль. Консерванти та ароматизатори дійсно не мають місця в якісному продукті.
Купуючи, тому слід стежити, щоб перелік інгредієнтів на гірчичній упаковці був якомога коротшим. Інакше рішення про купівлю, звичайно, базується на особистому смаку. Найпопулярніша гірчиця в Німеччині - гірчиця середньої температури. Він також відомий як делікатесна гірчиця. Солодка гірчиця особливо популярна на півдні Німеччини. Баварська гірчиця складається з смажених гірчичних насіння, цукру та яблучного соусу. Особливо якісна біла ковбасна гірчиця підсолоджена медом і продається як гірчиця з медом.
Ротиссерська гірчиця також відома як зерниста гірчиця. Це не так чутливо до тепла, як мелена гірчиця. Діжонська гірчиця повинна бути виготовлена з коричневих або чорних гірчичників. Традиційно зерна не слід знежирювати.Цей ніжний спосіб виробництва надає гірчиці Dijon особливий аромат. Якщо неферментований виноградний сік (обов’язково) все ж використовується для виробництва гірчиці, як це було прийнято в минулому, гірчиця також відома як гірчиця.
Традиційна англійська гірчиця дуже гаряча і її роблять з білого і чорного гірчичного насіння. Пряність виходить із використовуваного гірчичного борошна і не створюється штучно в традиційно виготовленій англійській гірчиці.
Поради щодо підготовки
Класична гірчиця добре поєднується з майже всіма стравами гарячої або холодної кухні. Естрагонова гірчиця чудово поєднується з білим м’ясом або використовується для очищення Бернаїзу. Гірчиця з часником ідеально поєднується з бараниною або бараниною і підходить для заправки салатних заправ. Вогненні і гарячі гірчиці добре поєднуються з коротко обсмаженими м'ясними або овочевими салатами.
Насіння гірчиці ароматизують мариновані овочі, такі як огірки або змішані соління. Гірчичний порошок можна використовувати в стравах з яловичини, супах або соусах.
