• Що таке смакове відчуття?
• Як працює відчуття смаку?
• Смакові рецептори
• Основні смакові модальності
• Турбота про відчуття смаку

Ми пояснюємо, що таке відчуття смаку, як воно працює та що таке смакові рецептори. Крім того, основні смакові модальності.

Смак є одним із хеморецепційних почуттів.

Що таке смакове відчуття?

Смак або відчуття смаку є одним із п'яти почуттів, за допомогою яких відбувається людина пов'язано з реальність навколишнє, тобто через яке воно отримує інформації її.

Серед них і смак, і нюх вважаються хеморецепцією, тобто виявленням молекули Ю хімічні сполуки присутні в матерія, але на відміну від нюху, який діє на відстані, смак отримує інформацію через безпосередній контакт хеморецепторів організму зі споживаною речовиною.

Це має першорядне значення для живі істоти, щоб попередити їх про статус органічний матеріал які збираються спожити: сприйняття смаку пов’язане з наявністю певних елементів, можливо токсичний або подразники, або навіть із запущеним станом розкладання їжі. Обидва стани, при яких його не рекомендується вживати.

Крім того, джерелом може бути відчуття смаку задоволення, оскільки вживання в їжу смачної їжі викликає приємні відчуття в організмі. Хіба це причина кухні та гастрономії, дуже яскраві моменти всіх культур.

Вам може допомогти: нюх

Як працює відчуття смаку?

Сприйняття смаку відбувається в роті, логічно, завдяки взаємодії між їжею і так званими смаковими тільцями, більшість з яких знаходиться на поверхні язика. У дорослої людини їх близько 10 000, згрупованих у більші структури, які називаються смаковими рецепторами.

При контакті з їжа Розчиняючись у слині, смакові рецептори виділяють нейромедіатори, які, у свою чергу, запускають нервовий імпульс, що передається через специфічні нервові волокна (так звані смакові шляхи) від смакових рецепторів у кожному сосочку до ядра окремого пучка в довгастому мозку мозку.

Звідти інформація про нерв переходить в зону проекції кори для смаку, розташовану в постцентральній циркуляції мозку.

Кожна смакова рецептора в сосочках з’єднана з 50 нервовими волокнами, кожне з яких отримує інформацію від 5 смакових рецепторів. Це відбувається переважно на язиці, а також на м’якому небі, внутрішній частині щік, глотці та надгортаннику.

Смакові рецептори

Смакові рецептори складаються з груп смакових рецепторів.

Розташовані здебільшого на язиці, надають йому грубий вигляд, сосочки — це структури різної форми, що складаються з груп смакових рецепторів, тобто смакових рецепторів, здатних ініціювати нервові імпульси. Всього в ротовій порожнині людини близько 7900 нервових рецепторів.

Залежно від його форми та його структура, смакові рецептори поділяються на:

• Грибоподібні сосочки, які мають грибоподібну форму і розташовані на передній спинці та бічних краях язика, а у верхній частині містять до 5 смакових сосочків. Вони відповідають за сприйняття солодких смаків.
• Круглясті сосочки, які також називають келихоподібними, мають чашевидну форму (чашечку) і розташовані біля основи язика, розташовані у формі V. Кожен з них може мати до 100 смакових сосочків всередині, призначених для вловлювання гіркого смаку. інші виконують функції структурної підтримки.
• Листяні сосочки, за формою нагадують лист дерева, розташовані на задній ділянці язика і на слизовій оболонці язика. Їх можна сприймати неозброєним оком, і хоча вони, як правило, мають найменш розвинені сосочки, вони присвячені сприйняттю солоних смаків.
• Конічні сосочки, також звані ниткоподібними, мають ниткоподібну форму і знаходяться на бічних краях і кінчику язика. На відміну від попередніх, вони не мають смакових функцій (у них не вистачає смакових рецепторів), оскільки їх завдання – сприймати консистенцію та температура їжі.

Основні смакові модальності

Кожна смакова модальність сприймається певним регіоном мови.

Дослідження смакового сприйняття загалом визначило п’ять основних типів смаку, які називаються «патернами смаку», на які можна розбити будь-який відчутний смак. Очевидно, що його розпізнавання пов’язане з дією різних смакових рецепторів і тому може змінюватися з віком, оскільки в літньому віці смаки втрачають інтенсивність у результаті ослаблення смакових рецепторів.

З іншого боку, слід враховувати, що смаки їжі доповнюють один одного за допомогою запаху, так що під час їжі обидва почуття тісно взаємодіють і активують подібні нервові ланцюги в мозку. Тому в умовах застуди або закладеності носа смак їжі сприймається набагато приглушеніше.

П'ять основних смаків наступні:

• Кислий або кислий смак, як у лимона. Він сприймається в задній бічній області язика і пов’язаний з наявністю катіонів водню в їжі: чим вище концентрація водню, тим вище кислотність.
• Гіркий смак, схожий на хінін або хінчону. Він інтенсивно сприймається в задній частині язика, і в цілому пов’язаний з природними реакціями відторгнення на фоні прийому токсичних речовин. Але не існує загального молекулярного профілю для всіх речовин гіркий на смак.
• Солодкий смак, як у цукру. Він сприймається переважно на кінчику язика і, природно, асоціюється з біохімічними джерелами енергії, такими як вуглеводи, і тому вітається. Насправді більшість солодких речовин мають органічне походження, наприклад цукри (сахариди), деякі спирти, кетони та гліцерин.
• Солоний смак, як у кухонної солі. Він сприймається в бічних і передніх відділах язика і зумовлений наявністю атоми натрію або калію в їжі. Багато органічних сполук також солоні, і розпізнавання та прийняття солоної їжі відбувається приблизно у віці чотирьох місяців.
• Аромат Umami, як глутамат натрію. Він сприймається всіма рецепторами в роті та язиці, незалежно від його положення, і перша зустріч з ним відбувається з грудного молока. Цей основний аромат не був «відкритий» до початку 20 століття, коли його сформулював японський фізіолог Кікунеа Ікеда (1864-1936), і був науково визнаний набагато пізніше. Його назва в перекладі з японської означає «смачний».

Однак основні смаки не повністю задокументовані, і, за оцінками, можуть бути й інші, наприклад, жирний або металевий смак.

Турбота про відчуття смаку

Щоб подбати про відчуття смаку, ми повинні піклуватися про свій рот і язик, розуміючи, що існує природний дегенеративний процес, який з роками призведе до втрати насиченості смаку. Однак ми повинні враховувати наступні небезпеки:

• Постійне вживання тютюну та алкоголю погіршує смакові рецептори.
• Постійний вплив на язик гострих речовин, занадто гарячих або занадто холодних, погіршує здоров’я смакових рецепторів.
• Недотримання належної гігієни ротової порожнини та здоров’я зубів може погіршити відчуття смаку.
• Деякі ліки, променева терапія або гормональні порушення можуть викликати розлади смаку, наприклад, втрату або зміну сприйняття смаку.